Экстрим

Филейные ножи и филерованию рыбы..

Палатки, спальники и все что помогает нам на природе

Модератор: GAD

Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 18 апр 2020, 06:23

Интересует кто и как филерует рыбу, каким способом. У кого какие есть филейные ножи и вилка для филерования? Опыт владения и применения.
Вложения
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: альбертози » 19 апр 2020, 19:08

Филерование самым обычным ножиком без проблем. При отсутствии филейного ножа можно любым кухонным снять, достаточно тренироваться на пойманной рыбе как можно чаще. В свое время на первой стажировке в ресторане мне дали на филерование щуку астраханскую мешок!!)) какого качества была рыба сами понимаете, но после этого мешка навык филерования остался навсегда.)
Вложения
Аватара пользователя
альбертози
 
альбертози
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 11 сен 2013, 17:55
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 20 апр 2020, 05:05

Я филе снимал с чищеноой и потрошенной рыбы довольно серьезным ножом (175х30х4мм клинок) со скандинавскими спусками, острым(до бреющеготсостояния.) Разрез со спины по хребту и срезал мясо по ребрам. Но для отделения шкуры от мяса удобнее филейный нож, если рыба не чищенная. У гольца срезаю мясо по ребрам до брюшины, вынимаю потроха, переворачиваю и срезаю вторую половину.Разделяю на 2 половины по брюшине, срезаю плавники и отделяю шкуру.
Вложения
Последний раз редактировалось александр II 20 апр 2020, 12:35, всего редактировалось 1 раз.
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: lexxa » 20 апр 2020, 06:43

Есть в хозяйстве несколько ножей филеровочных. На удивление, самый для меня приятный, пока, - от GrFish, особенно учитывая его ценник, жаль рукоять сломалась.

Тоже вот думаю от трамонтины приобресть.
Всегда интересовал другой вопрос, как правильнее? Срезать филе по ребрам, или сначала распластать с ребрами, а потом ребра вырезать?
Экзамен прошел блестяще, профессура в востроге! Просят повторить осенью...
Аватара пользователя
lexxa
штатный коптильщик
 
lexxa
Сообщения: 10705
Изображения: 70
Зарегистрирован: 16 окт 2007, 14:01
Откуда: Отсюда
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: альбертози » 20 апр 2020, 10:01

lexxa писал(а):Есть в хозяйстве несколько ножей филеровочных. На удивление, самый для меня приятный, пока, - от GrFish, особенно учитывая его ценник, жаль рукоять сломалась.
nozh_fileynyy_grfish_gr_84034.jpg

Тоже вот думаю от трамонтины приобресть.
Всегда интересовал другой вопрос, как правильнее? Срезать филе по ребрам, или сначала распластать с ребрами, а потом ребра вырезать?

Вот точно такой же нож в ста крючках брал, отличный инструмент. Работаю им иногда)), когда улов хороший.
Аватара пользователя
альбертози
 
альбертози
Сообщения: 1148
Зарегистрирован: 11 сен 2013, 17:55
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 20 апр 2020, 10:32

Повара и рыбаки разделывают по разному. Способов много. 1) потрошат, надрез у головы Или сразу отрезают голову), срезают филе ножом вдоль хребта от головы до хвоста вместе с ребрами, затем переворачивают рыбину и с другой стороны снимают филе.. Или не переворачивая вырезают хребет. Затем срезают ребра.Плавники в любом порядке.... 2) надрез у гоовы и у хвоста,(для юколы иногда хвост оставляют) ножом вдоль хребта и по ребрам, не отрезая их от хребта, до брюшины. Убирают потроха ,переворачивают, также вдоль хребта по ребрам с другой стороны. Получается пласт соединенный по брюшине.Разделяют по брюшине надвое, срезают плавники. Если рыба не чищенная - отделяют мясо от шкуры.....3) я делаю так же, но на чищеной и потрошенной рыбы. Шкуру снимаю только на красной рыбе для посола. Шука. судак со шкурой жаренные вкуснее.
PS Видел ролик как камчадал разделывает рыбу на юкону обычным якутским ножом, без всяких филейников белого человека. Впечатляет. Не смог загрузить ролик : "Классная разделка рыбы на Колыме" Посмотрите . Кто умеет выложите этот ролик https://ok.ru/video/1740670308659 https://yandex.ru/video/preview/?filmId ... 87368503.1
Последний раз редактировалось александр II 20 апр 2020, 12:26, всего редактировалось 4 раз(а).
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 20 апр 2020, 10:38

lexxa писал(а):Есть в хозяйстве несколько ножей филеровочных. На удивление, самый для меня приятный, пока, - от GrFish, особенно учитывая его ценник, жаль рукоять сломалась.
nozh_fileynyy_grfish_gr_84034.jpg

Тоже вот думаю от трамонтины приобресть.
Всегда интересовал другой вопрос, как правильнее? Срезать филе по ребрам, или сначала распластать с ребрами, а потом ребра вырезать?

А какая сталь, длина, толщина , гибкий, как заточен? с подводами?
TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER НОЖ ФИЛЕЙНЫЙ ГИБКИЙ 7" 24603/087 (520р+300 СДЭК)
Длина клинка 180
Общая длина (mm)325
Толщина обуха 2(mm) Прямые спуски от обуха в ноль.
Тип сталиKrupp 1.4110.
Твердость клинка HRC56
Материал рукоятки Пластик
Последний раз редактировалось александр II 25 апр 2020, 15:55, всего редактировалось 1 раз.
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: lexxa » 20 апр 2020, 12:38

Вот вообще никакой инфы у меня по нему нету )) какая сталь - незнаю, тонкий, миллиметр, может чуть толще, гнется. Как был заточен - тоже хз, ибо перетачивал под себя уже )) Но спуски точно не от обуха.

Да, возможно мне особо и сравнивать не с чем, ибо шибко модных ножиков филеровочных у меня небыло ))
Экзамен прошел блестяще, профессура в востроге! Просят повторить осенью...
Аватара пользователя
lexxa
штатный коптильщик
 
lexxa
Сообщения: 10705
Изображения: 70
Зарегистрирован: 16 окт 2007, 14:01
Откуда: Отсюда
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 20 апр 2020, 13:43

В свое время на первой стажировке в ресторане мне дали на филерование щуку астраханскую мешок!!) Долго пытался понять , что это за щука такая астраханская мешок! :du_ma_et: что за подвид? Американская маскинонг - знаю, а тут впал в ступор. Потом дошло -что это дали щукИ мешок... :hi_hi_hi:
Еще один способ разделки рыбы https://ok.ru/video/313841157507
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 25 апр 2020, 15:39

Разделка лосося поварским ножом. . https://www.youtube.com/watch?v=EhyyV7l ... mb_rel_end
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 11 май 2020, 19:58

Buck Crappie 1.3ммх160.мм. Но снимать шкуру 180мм удобнее. Вообще надо 2 филейных ножа ; 100мм и 180-200. И нож помощнее, головы отрезать
Линейка отличных филейных ножей «Mr. Crappie by Buck Knives» появилась благодаря сотрудничеству известного в Северной Америки спортсмена и рыбака Уолли Маршалла(Wally Marshall) и компании Buck Knives. https://www.youtube.com/watch?v=OjZ3oY5c7-8
Вложения
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Re: Филейные ножи и филерованию рыбы..

СообщениеДобавлено: александр II » 12 май 2020, 04:56

TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER НОЖ ФИЛЕЙНЫЙ ГИБКИЙ 7" теперь лишний в хозяйстве. Могу уступить кому нужен хороший филейник.
Вложения
Филейные ножи и  филерованию рыбы..
IMG_2670.jpg (21.68 КБ) Просмотров: 274
александр II
 
александр II
Сообщения: 1757
Зарегистрирован: 06 ноя 2013, 04:23
Откуда: ижевск
Блог: Посмотреть блог (0)

Вернуться в Походное снаряжение

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1